Los alimentos Funcionales

Álvarez Cruz . Bague Serrano

ISBN: 9788496709652

Autor: Álvarez

Año Edición: 2011

Edición:

Páginas: 392

Formato: 17 x 24 cm.

Peso: 1 kg.

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Esta obra tiene como objetivo principal dotar al profesional, estudiante, técnicos e interesados en este sector de los conocimientos necesarios sobre los alimentos funcionales. Se hace un estudio de cada una de las familias de alimentos considerados funcionales como son los prebióticos, probióticos, antioxidantes naturales, fitonutrientes, aguas minerales, productos lácteos, bebidas (vino, café, té), pescados, microalgas, macroalgas, ácidos grasos polinsaturados (Omega 3), fibras dietéticas, anticolesterol, etc. Se estudian los mecanismos de acción que tienen estos alimentos sobre el organismo y los beneficios que reportan para la salud, indicando las cantidades recomendadas para conseguir el efecto beneficioso. Es un libro muy completo, amplio y actualizado sobre un tema cada vez más importante y más de actualidad. Esta obra es de gran interés para los técnicos de las industrias de alimentación, fabricantes de todo tipo de alimentos y bebidas, fabricantes de alimentos funcionales, profesores y estudiantes de tecnología de los alimentos, ingenieros, médicos, farmacéuticos, químicos, organismos estatales, cursos de formación, etc. Este libro también será muy útil para mejorar la alimentación de manera más equilibrada y desde el punto de vista funcional del organismo, ya que incluye una guía alimentaria para establecer pautas alimentarias de gran utilidad que permitirán el control de algunas enfermedades crónicas no transmisibles y que pueden evitar el uso de algunos fármacos y para prevenir algunas otras enfermedades.

Además esta obra hace una descripción científica de los mecanismos de acción que tienen los alimentos sobre el organismo, la forma en que lo hacen y los beneficios que reportan para la salud, así como las cantidades recomentadas a consumir para lograr el efecto beneficioso. Es un libro útil para llegar a mantener una alimentación equilibrada desde el punto de vista funcional del organismo. En definitiva, el interés de este libro abarca a varios aspectos, no sólo al conocimiento de los alimentos funcionales o sus clases, fabricaciones, etc., sino también es útil para mejorar la salud de los interesados en muchos aspectos desde el punto de vista de la alimentación.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1.- PREBIÓTICOS. SUS CARACTERÍSTICAS. PRINCIPALES COMPUESTOS PREBIÓTICOS.-Prebióticos: definición y características.- La soja.- Carbohidratos prebióticos y la flora intestinal.- La lactulosa .- Otros carbohidratos prebióticos.- La inulina.- Los frutooligosacáridos.- Síntesis enzimática de fructooligosacáridos.- Los prebióticos y las bifidobacterias.- Efectos beneficiosos asociados al consumo de prebióticos.

Capítulo 2.- PROBIÓTICOS. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN. PRODUCTOS EN EL MERCADO.-Probióticos: definición y características.- Características de las bacterias prebióticas.- Principales efectos saludables de los prebióticos.- Digestión de las proteínas: proteólisis.- Digestión de las grasas: lipólisis.- Digestión de la lactosa y asimilación de los aminoácidos- Síntesis de las vitaminas del grupo B.- Efectos sobre la anatomía y la fisiología del segmento digestivo.- Efectos terapéuticos.- Estimulación de la inmunidad.- Neutralización de los productos tóxicos.- Lucha contra el estrés.- Protección contra las infecciones intestinales.- Protección del aparato urogenital.- Relación prebiótico-probiótico. Simbióticos.- Los probióticos y la salud humana.- Funciones metabólicas de los prebióticos.- Funciones tróficas de los prebióticos.- El efecto barrera.- Disfunciones intestinales.- Intolerancia a la lactosa.- Estreñimiento.- Recuperación de radioterapia pélvica.- Efecto hipolipemiante.- Infecciones gastrointestinales.- Infecciones por Helycobacter pylori.- Infecciones por rotavirus.- Diarrea por C. difficile asociada al tratamiento con antibióticos.- Enfermedades de base inmunológica.- Síndrome del intestino irritable.- Enfermedad inflamatoria intestinal crónica: enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.- Alergia y sensibilidad a los alimentos.- Eccemas o dermatitis utópicas.- Artritis reumatoide.- Probióticos como vehículos de sustancias que actúan en el intestino.- Liberación intestinal de enzimas y antibióticos.- Probióticos y cáncer.- El yogur: elaboración y cualidades nutritivas.- Los componentes básicos del yogur.- El yogur natural.- La soja: composición y características.- Valor nutricional comparativo de la leche, el yogur natural y el yogur de soja.- Otras bebidas de soja.- La soja y la salud.- Composición de la leche de vaca.- Leche con omega.- Alimentos probióticos tradicionales.- Bebidas caseras fermentadas.

Capítulo 3.- ANTIOXIDANTES NATURALES. QUÉ ES LA OXIDACIÓN. MECANISMOS ANTIOXIDANTES. ANTIOXIDANTES DERIVADOS DE VITAMINAS, MINERALES Y PLANTAS.- Los antioxidantes naturales.- Daño o estrés oxidativo.- Radicales libres.- Efecto nocivo de los radicales libres.- Sistemas de defensa antioxidante.- Características de las enzimas antioxidantes.- Plantas antioxidante.- Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes.- Mecanismos antioxidantes de los flavonoides.- Inhibición de oxidasas.- Actividad prooxidante de los flavonoides.- Los polifenoles como antioxidantesMecanismos antioxidantes.- El envejecimiento y el estrés oxidativo.- Acciones biológicas de los radicales libres de oxígeno.- Antioxidantes.- Plantas con actividad antioxidante como alimentos funcionales.- El selenio un antioxidante de origen mineral.- Funciones de la vitamina E en la nutrición humana.- La vitamina E como antioxidante.- El tocoferol y el cáncer- Las vitaminas y el tratamiento del estrés.

Capítulo 4 ANTICOLESTEROLÉMICOS. VINO TINTO.PROPIEDADES ANTICOLESTEROLÉMICAS. POLICOSANOL. EL HUEVO Y SU CONTENIDO NUTRICIONAL. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.- Introducción.- Conceptos básicos.- Digestión, absorción y transporte de los lípidos.- Oxidación de los ácidos grasos.- Cuerpos cetónicos.- Biosíntesis de ácidos grasos.- Regulación del metabolismo de los ácidos grasos.- Regulación del metabolismo del colesterol.- Biosíntesis del colesterol.- Control de la biosíntesis y transporte del colesterol.- Utilización del colesterol.- Lípidos y aterosclerosis.- Clasificación de las dislipidemias- Alteraciones poligénicas.- Reducción paulatina de peso en personas que lo requieran.- Vino tinto. Propiedades anticolesterolémicas.- Los polifenoles del vino tinto.- Arteriosclerosis, cáncer y polifenoles del vino.- Resveratrol y quercetina, los flavonoides del vino tinto más estudiados.- El vino tinto y la reducción del riesgo de cáncer colorrectal.- El vino tinto y sus posibles beneficios sobre las encías.- El vino tinto y su posible contenido de melatonina.- Efectos del alcohol sobre las lipoproteínas.- El corazón y el aceite de oliva (dieta mediterránea).- Secretos de la dieta mediterránea.- Policosanol.- Huevo y su valor nutritivo. Huevo enriquecido.- El mito del colesterol en el huevo.- Huevos enriquecidos.- Ácidos grasos insaturados.- Ácidos grasos omega-3.- Ácidos grasos omega-3 en la diabetes.- Ácidos grasos omega 3 y lípidos plasmáticos.- Ácidos grasos omega-3 en la hipertensión arterial.- Ácidos grasos omega-3 en la hemostasia.- Otros efectos de los ácidos grasos omega-3.- Aceite de pescado, un elixir para la vida.- Los ácidos grasos esenciales.- Las prostaglandinas.- El aceite de borraja: fuente de ácidos grasos poliinsaturados.- Importancia de los ácidos omega 6 en la salud y en la nutrición.

Capítulo 5.- FITONUTRIENTES. PRINCIPALES TIPOS. TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN. PRODUCTOS EN EL MERCADO. LOS GERMINADOS. EL LICOPENO.- Los Fitonutrientes. Su clasificación.- Terpenos.- Carotenoides.- Tocoferoles y tocotrienoles.- Ácido lipoico.- Los cítricos.- Aceite de soja.- Las crucíferas.- Coliflor (B. olerácea var. Botrytis).- Col-repollo (B. olerácea var. Capitata).- Col de Bruselas (B. olerácea var. Gemmifera).- Brocoli (B. olerácea var. Itálica).- Frutas. Su procesamiento.- Vegetales (hortalizas, verduras y legumbres).- Caña de azúcar.- Los germinados.- El licopeno. Características y principales alimentos que lo contienen.- Efectos biológicos del licopeno.- Licopeno y riesgo de cáncer.- Licopeno y enfermedad cardiovascular.

Capítulo 6. AGUAS MINERALES. SU CLASIFICACIÓN. EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD.-Importancia del agua como alimento funcional.- Características químico-físicas y terapéutica de las aguas mineromedicinales.- Aguas cloruradas.- Aguas que contienen azufre como componente principal.- Aguas bicarbonatadas.- Aguas carbónicas.- Aguas ferruginosas.- Normas generales para las aguas potables embotelladas/envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) Codex Stan 227-2001.- Factores esenciales de composición y calidad.- Calidad química y radiológica de las aguas envasadas- Higiene.- Requisitos de etiquetado.

Capítulo 7. MICROALGAS Y MACROALGAS SUS CUALIDADES COMO ALIMENTOS FUNCIONALES. LOS HONGOS.- Espirulina: valor nutricional y terapéutico.- La espirulina y su composición.- Acción nutricional y terapéutica.- Spirulina platensis en las neuropatías periféricas.- Variantes causales.- Neuropatía por enfermedad metabólica.- Neuropatías inflamatorias.- Otras neuropatías.- Otras ventajas de la spirulina.-Las macroalgas como alimentos funcionales.- Hongos nutracéuticos.

Capítulo 8.- LA FIBRA DIETÉTICA. LAS FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES. SU ACTIVIDAD. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN.- La fibra dietética: definición y características.- Fibra dietética e hipertensión arterial.- Fibra dietética y cáncer colorrectal.- Fibra, aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares.- Fibra dietética y diabetes mellitas.- Alimentos ricos en carbohidratos.- La fibra dietética .- Las fibras solubles prebióticas obtenidas por vía enzimática.- Propiedades de algunos oligosacáridos utilizados en alimentación.- El dextrano y la caries dental.- Los glucooligosacáridos.- La leucrosa.- Las ciclodextrinas.- Otros oligosacáridos cíclicos.- Aditivos edulcorantes intensos.- Edulcorantes de volumen o carga.- Regulación y seguridad en el uso de aditivos edulcorantes.- Uso de los aditivos edulcorantes.- La seguridad en el consumo de sacarina.- La seguridad en el consumo de aspartamo.

Capítulo 9.- LOS DERIVADOS DE LA QUITINA. SULFATO DE GLUCOSAMINA. EL CARTÍLAGO DE TIBURÓN COMO ALIMENTO FUNCIONAL.- La quitina- Funciones biológicas de las glucosalinas.- Los suplementos de glucosamina como nutrientes naturales.- El cartílago de tiburón, un producto natural en estudio.- Características del cartílago de tiburón.- Acciones terapéuticas.- Composición y estructura del cartílago de tiburón.-Acción antiangiogénica.- Acción reguladora del crecimiento neural.- Acción analgésica y antiinflamatoria (AAA).- Acción antimutagénica y activadora de la respuesta inmunológica.- Acción antilipemiante.- Uso del cartílago de tiburón en el tratamiento del cáncer.

Capítulo 10.- LAS BEBIDAS ESTIMULANTES TRADICIONALES. EL CAFÉ, EL CACAO Y EL TÉ COMO ALIMENTOS FUNCIONALES. ADAPTÓGENOS. MORINDA ROYOC.- El café.- Compuestos fenólicos del café.- Antioxidantes del café y enfermedad cardiovascular.- Café y enfermedades cardiovasculares.- Cáncer y polifenoles del café.- Café: reducción del riesgo de padecer gota.- Café: reducción del riesgo de desarrollar cáncer de hígado.- Hipertensión arterial y café.- Antioxidantes del café: sinónimo de salud en Estados Unidos.- Tecnologías de producción del café.- Método seco.- Método húmedo.- Café soluble.- Café descafeinado.- El cacao y el chocolate.- El chocolate como alimento y sus propiedades.- Procesos de obtención del cacao y del chocolate.- Diversificación de productos.- Tipos de chocolate.- El té como alimento funcional.- El cultivo del té.- La elaboración del té.- Grados del té.- Envasado y comercialización del té. La degustación del experto.- Otras plantas estimulantes como alimentos funcionales (Morinda royoc L).

Capítulo 11.- CÁNCER Y ALIMENTACIÓN.- El cáncer y los factores medioambientales.- Estudios sobre estilos de vida.- Esperanza de vida y dieta.- Consumo de alimentos al estilo oriental.- La obesidad como factor de riesgo.- Las vitaminas como escudo anticanceroso.- ¿Previenen los minerales los procesos cancerosos?.- Vitaminas y minerales en la dieta.- Importancia de la fibra como elemento protector.- El consumo de grasas en la dieta.- Las frutas, vegetales, legumbres y hortalizas como protectores del cáncer.- Los fitoquímicos en la dieta.- Relación de los fitoestrógenos con el cáncer.- Los carotenoides como fuente de protección.- Los nitritos como causantes de riesgo.- La sal y el vinagre en la dieta.- Carnes rojas y carnes ahumadas.- La grasa de origen animal.- El alcohol como agente tóxico.- Los frutos secos y el cáncer.

Capítulo 12.- LOS PRODUCTOS DE LA COLMENA.- Apicultura.- Biología de las abejas.- La colmena y sus productos.- La miel.- Propiedades de la miel como alimento funcional.- Polen de abeja.- Pan de abejas.- Jalea real.- Apitoxina (veneno de las abejas).- Propóleos.- La cera de abejas.

Capítulo 13.- GUÍA PARA UNA MEJOR ALIMENTACIÓN.- Guía alimentaria.- Mesa de la alimentación saludable.- Mensajes prácticos.- Los aceites y las grasas en la alimentación humana.- El pescado y el pollo son los más saludables.- Disminuir el consumo de azúcar.- Disminuir el consumo de sal.- Aporte nutritivo en el desayuno y la merienda.- Control del peso.

Capítulo 14.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS.- Los alimentos transgénicos.- Beneficios específicos.- Beneficios de los atributos que tienen los vegetales.- Ventajas para los consumidores.- Más y mejores alimentos.- El “arroz dorado”.- Beneficios en tecnología y bioprocesamiento de alimentos.- Ácidos orgánicos- Conservadores conteniendo bacteriocinas.- Enzimas.- Microorganismos auxiliares de procesamiento.- Beneficios para los animales.- Alimentos para animales.- Vacunas animales basadas en plantas.- Beneficios ecológicos.- Beneficios económicos.- Dieta, nutrición y beneficios para la salud- Beneficios médicos.- Mejoras en la inocuidad alimentaria.- Evaluación de las preocupaciones.- Preocupaciones económicas y de acceso.- Consolidación y competencia en la agroindustria.- Incentivos a la investigación.- Preocupaciones sobre el medio ambiente.- Resistencia a plagas y enfermedades.- Transgenes difundidos por medio del polen.- Cultivos orgánicos.- Resistencia a virus.- Monocultivo y biotecnología del ADN.-Preocupaciones sobre monitoreo.-Monitoreo de la inocuidad alimentaria.- Monitoreó del medio ambiente.- Preocupaciones sobre alergenicidad.- Transferencia de resistencia a los antibióticos.- Conclusiones.

Capítulo 15.- INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.- Las intoxicaciones alimentarías.- Precauciones a tomar antes de refrigerar o congelar los alimentos.- Refrigeración de los alimentos.- Congelación de los alimentos.- Descongelación de los alimentos.- Cadena de frío.- Enfermedades transmitidas a través de los alimentos.- Tipos de poblaciones y de estilos de vida.- Microorganismos patógenos.- Conocimientos sobre inocuidad de los alimentos y prácticas de manejo.- Factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas a través de los alimentos en el hogar.- Mensajes y estrategias educacionales.- Recursos para consumidores y educadores.

Capítulo 16.- LA ALIMENTACIÓN EN LOS TIEMPOS ACTUALES. NUEVOS CONCEPTOS. LOS VEGETALES Y LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.- Alimentación equilibrada.- importancia de las plantas para el hombre.- Algunos componentes químicos de la célula vegetal.- Compuestos terpénicos y fenólicos.- Alcaloides.- Biomoléculas.- Dietas basadas en vegetales.- Razones para el vegetarianismo.- Tipos de vegetarianos.- Alimentación macrobiótica.- Conceptos básicos de nutrición de interés para una salud adecuada.- Necesidades de energía (definición FAO/OMS/UNU). Nutrientes.- Nutrientes esenciales.- Hidratos de carbono.- Fibra dietética.- Proteínas.- Grasas.- Azúcares, alcoholes (polioles) o azúcares de baja energía.- Aminoácidos.- Ácidos grasos insaturados.- Fitoesteroles.- Vitaminas y minerales.- Antioxidantes.- Bacterias ácido-lácticas (alimentos probióticos).- Fructo-oligosacáridos (alimentos prebióticos).- Sustancias excitantes y tranquilizantes.

ISBN9788496709652
AutorÁlvarez
Año Edición2011
Edición
Páginas392
Formato17 x 24 cm.
Peso1 kg.