Manual Técnico de las Industrias Alimentarias 2 Vols.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
ÍNDICE DEL TOMO 1.
Capítulo 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- Composición de la leche. 2.- Producción de la leche en las granjas. 3.- El ordeño. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Recepción de la leche en la central. 6.- Tamizado. 7.- Desaireación. 8.- Toma de muestras. 9.- Higienización de la leche. 10.- Refrigeración y almacenamiento. 11.- Estandarización de la leche. 12.- Homogeneización de la leche. 13.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 14.- Termización de la leche. 15.- Pasteurización de la leche. 16.- La esterilización de la leche. 17.- Esterilización de la leche en torre. 18.- Esterilización UHT de la leche. 19.- Sistema de esterilización directa UHT. 20.- El inyector de vapor. 21.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 22.- Máquina de envasado aséptico. 23.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 24.- Capas del envase. 25.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 26.- Línea de envasado aséptico.
Capítulo 2. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Mantequilla. 4.- La fabricación de mantequilla. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Leche evaporada y leche concentrada. 7.- Leche condensada. 8.- Fabricación de la leche condensada. 9.- Leche en polvo. 10.- Fabricación de la leche en polvo. 11.- Parámetros de calidad. 12.- Usos de la leche en polvo. 13.- Densidad aparente. 14.- Leche en polvo por atomización o por rodillos. 15.- Leche en polvo instantánea.
Capítulo 3. EL YOGUR Y EL KÉFIR. 1.- Yogur. 2.- Proceso de elaboración del yogur firme y batido. 3.- Propiedades del yogur. 4.- Ingredientes del yogur. 5.- Equipos para la fabricación del yogur. 6.- Diseño de una planta de yogur. 7.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 8.- Yogur congelado y yogur concentrado. 9.- El Kéfir. 10.- Elaboración del kéfir.
Capítulo 4. EL QUESO. 1.- El queso: definición. 2.- Fabricación del queso. 3.- Adiciones a la leche. 4.- Coagulación de la leche. 5.- Las cubas queseras. 6.- El cuajo. 7.- Factores que afectan al proceso de coagulación. 8.- Sustitutos del cuajo animal. 9.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 10.- Prensado, salado y maduración. 11.- Clasificación de los quesos. 12.- Quesos frescos, blandos, semiduros y duros.
Capítulo 5. LOS HELADOS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 7.- Tipos de “freezer”. 8.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados.
Capítulo 6. EL AGUA. 1.- Composición. 2.- Los componentes del agua (oxigeno e hidrógeno). 3.- Propiedades del agua. 4.- Agua blanda y agua dura. 5.- El agua potable.
Capítulo 7. CARNES Y EMBUTIDOS. 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Sacrificio de cerdos. 4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 6.- El cordero Manchego. 7.- Mataderos de aves. 8.- Productos cárnicos. 9.- Salchichas. 10.- Elaboración del jamón curado.
Capítulo 8. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Valor nutritivo del pescado. 3.- Conservación del pescado. 4.- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 5.- Cambios en el pescado provocados por la congelación. 6.- Ventajas e inconvenientes de la congelación.7.- Instalaciones de fabricación de hielo. 8.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 9.- Salazón del pescado. 10.- Ahumado del pescado. 11.- Cocción del pescado. 12.- Irradiación del pescado. 13.- Envasado en atmósferas modificadas. 14.- Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 15.- Pescado picado (Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos). 16.- Sistemas de elaboración del surimi. 17.- Productos derivados del surimi. 18.- Proteínas de Krill. 19.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 20.- Producción de aceite de hígado de pescado.
Capítulo 9. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Determinación de la frescura. 4.- Productos derivados del huevo. 5.- Fabricación de ovoproductos. 6.- La liofilización.
Capítulo 10. LA PATATA Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- La patata: composición y clasificación. 2.- Usos de la patata. 3.- Clasificación de las patatas. 4.- Derivados de la patata. 5.- Producción de patatas prefritas y congeladas. 6.- Producción de puré de patata.
Capítulo 11. ALIMENTOS INFANTILES Y ALIMENTOS PREPARADOS. 1.- Alimentos preparados. 2.- Alimentos infantiles. 3.- Variedades de alimentos infantiles. 4.- Línea de producción de alimentos infantiles. 5.- Platos precocinados y cocinados congelados. 6.- Tratamientos térmicos de los alimentos cocinados y precocinados. 7.- El nitrógeno. 8.- Instalaciones frigoríficas. 9.- Armarios de refrigeración y congelación. 10.- Túneles de refrigeración y congelación.
Capítulo 12. AZÚCARES. 1.- Azúcares. 2.- La caña de azúcar y la remolacha azucarera. 3.- La sacarosa. 4.- Clasificación de los azúcares. 5.- Características de los distintos tipos de azúcares. 6.- Proceso general de fabricación de azúcar. 7.- Producción de azúcar caramelizado. 8.- Almíbar. 9.- Jarabes azucarados.
Capítulo 13. MERMELADAS Y JALEAS. 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Producción de mermelada de guayaba. 6.- Elaboración de frutos cítricos confitados.
Capítulo 14. LA MIEL. 1.- Composición y propiedades. 2.- Clasificación. 3.- Fraudes con la miel. 4.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel.
Capítulo 15. CONSERVAS VEGETALES. 1.- Conservas y alimentos preparados. 2.- Conservas vegetales. 3.- Conservas de frutas. 4.- El almíbar. 5.- Frutas para conservas. 6.- Corazones de palmito al natural. 7.- Encurtidos no fermentados. 8.- Conservas de guisantes. 9.- Conservas de champiñones. 10.- Conservas de pimientos. 11.- Conservas de espárragos. 12.- Conservas de alcachofas. 13.- Definiciones de los factores de calidad. 14.- Conservas de judías verdes.
Capítulo 16. BEBIDAS REFRESCANTES Y ENERGÉTICAS. 1.- Tipos de bebidas. 2.- Poder edulcorante. 3.- La zarzaparrilla y las colas. 4.- Bebidas isotónicas. 5.- Bebidas energéticas. 6.- Instalación para la elaboración de bebidas refrescantes carbonatadas.
Capítulo 17. PRODUCTOS DE PANADERÍA. 1.- El pan y su composición. 2.- Características de los distintos tipos de pan. 3.- Fabricación del pan. 4.- Amasadoras. 5.- Hornos. 6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos.
Capítulo 18. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSA KETCHUP. 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Zumo de naranja: composición y propiedades. 6.- Grados Brix. 7.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 8.- Extracción de los aceites esenciales de la corteza de cítricos. 9.- Extracción del zumo de naranja. 10.- Clarificación, mezclas y pasteurización. 11.- Concentración y enfriamiento final. 12.- Zumo de manzana: composición. 13.- Propiedades del zumo de manzana. 14.- Producción de zumo de manzana. 15.- Mosto de uva. 16.- Contenido en azúcares, sales y vitaminas del mosto. 17.- Tipos de mostos. 18.- Definiciones de productos derivados de la uva. 19.- Especificaciones de mosto concentrado. 20.- Beneficios del consumo de mosto de uva. 21.- Proceso de producción del mosto de uva. 22.- Zumo de tomate: definición y composición. 23.- El tomate y sus derivados. 24.- Salsa Ketchup. 25.- Elaboración de salsa Ketchup.
ÍNDICE DEL TOMO 2.
Capítulo 19. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CARAMELOS, CHICLES, ETC. 1.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 2.- Clasificación de las galletas. 3.- Bollería. 4.- Croissants. 5.- Pastelería. 6.- Turrones. 7.- Fabricación del turrón de Jijona. 8.- Turrón de Alicante. 9.- Elaboración de otros turrones. 10.- Mazapanes. 11.- Fabricación de chicle. 12.- Fabricación de caramelos y confites.
Capítulo 20. ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistema de extracción tradicional del aceite de oliva. 6.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 7.- Características de los aceites de semillas oleaginosas. 8.- Índices de aceites y grasas. 9.- El aceite de soja. 10.- Aceite de girasol. 11.- Aceite de palma. 12.- Aceite de germen de maíz. 13.- Aceite de colza. 14.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 15.- Grasas de origen animal. 16.- Subproductos cárnicos. 17.- Refinación de aceites y grasas. 18.- Procesos de modificación de las grasas.
Capítulo 21. EL CAFÉ. 1.- Definición y tipos. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- La molienda del café. 9.- Tipos comerciales de café. 10.- Tipos de cafés internacionales. 11.- Mezclas de cafés. 12.- Cafés saborizados. 13.- Sucedáneos del café. 14.- La cafeína. 15.- Elaboración del café descafeinado. 16.- El café instantáneo soluble.
Capítulo 22. ELABORACIÓN Y TIPOS DE CACAO. 1.- El cacao. 2.- Categoría de los granos de cacao. 3.- Derivados comerciales del cacao. 4.- Cacao en polvo. 5.- Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao.
Capítulo 23. EL CHOCOLATE. 1.- Definición. 2.- Proceso de elaboración. 3.- Fabricación de chocolate. 4.- Clasificación comercial de los chocolates.
Capítulo 24. TÉ Y DERIVADOS. 1.- Definición. 2.- Algunas consideraciones de interés. 3.- Clases de té. 4.- Proceso de producción del té. 5.- Variedades de té verde y sus beneficios para la salud.
Capítulo 25. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 1.- Bebidas alcohólicas. 2.- Alcoholes para uso de boca. 3.- Aguardientes simples. 4.- Alcoholes destilados. 5.- Alcoholes rectificados. 6.- La destilación.7.- Rectificación de los alcoholes. 8.- Definición y tipos de destilación alcohólica. 9.- El alambique. 10.- Destilación simple. 11.- Destilación fraccionada. 12.- Destilación mediante la aplicación de vacío. 13.- Destilación por arrastre de vapor. 14.- Destilación azeotrópica.
Capítulo 26. LOS CEREALES Y LAS HARINAS. 1.- Cereales utilizados en alimentación humana. 2.- Procesamiento. 3.- Índice de extracción. 4.- La harina blanca. 5.- El maíz. 6.- El arroz. 7.- El trigo. 8.- El mijo y el sorgo. 9.- Otros cereales (avena, centeno, cebada, triticale, etc.). 10.- Harinas de cereales. 11.- Clasificación de las harinas. 12.- Fabricación de harina de trigo. 13.-Fuerza de la harina.
Capítulo 27. LA CERVEZA. 1.- La cerveza. 2.- Valor nutritivo de la cerveza. 3.- Beneficios de la cerveza. 4.- Materias primas de la cerveza. 5.- Cebada. 6.- Adjuntos. 7.- Lúpulo. 8.- Agua. 9.- Las levaduras. 10.- Principales tipos de cervezas. 11.- Etapas del proceso de fabricación. 12.- Malteado de la cebada. 13.- Producción de mosto. 14.- Cocción de mosto. 15.- Fermentación del mosto. 16.- Clarificación, pasteurización y llenado de la cerveza. 17.- Cerveza sin alcohol.
Capítulo 28. FRUTOS SECOS. 1.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8.- Pistachos. 9.- Nueces.
Capítulo 29. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- El apio. 11.- Otros condimentos y especias.
Capítulo 30. LA VID Y EL VINO. 1.- El cultivo de la vid. 2.- Enfermedades de la vid. 3.- El racimo de uvas. 4.- El grano de uva. 5.- Variedades de uva. 6.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 7.- El vino. 8.- Vino tinto. 9.- Transporte y recepción de la vendimia en bodega. 10.- Despalillado y estrujado de la vendimia. 11.- Sulfitado del mosto. 12.- Fermentación. 13.- Maceración carbónica. 14.- Descube del vino. 15.- Escurrido y prensado de los orujos. 16.- La fermentación maloláctica (FML). 17.- Tratamientos por frío. 18.- Clarificación y filtración del vino. 19.- Pasterización del vino (embotellado en caliente). 20.- Embotellado del vino. 21.- Envasado del vino en cartón. 22.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 23.- Elaboración de vinos blancos. 24.- Elaboración de vinos rosados. 25.- Elaboración de vinos espumosos. 26.- Elaboración de vinos dulces. 27.- Clasificación de los vinos.
Capítulo 31. EQUIPAMIENTO EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- Equipos e instalaciones. 2.- Bombas y tuberías. 3.- Bombas centrífugas. 4.- Bombas de lóbulos (desplazamiento positivo). 5.- La filtración. 6.- Tipos de filtros. 7.- Filtros de bujías metálicas. 8.- Filtros de tierras. 9.- Filtros de tierras con soportes horizontales. 10.- Filtros de placas. 11.- Centrífugas. 12.- Tamices autolimpiables. 13.- Ventajas de la utilización de las centrífugas. 14.- Louis Pasteur y la pasteurización. 15.- Sistemas de pasteurización. 16.- Túneles de pasteurización. 17.- Pasteurización antes del envasado. 18.- Intercambiadores de calor en la industria alimentaria. 19.- Aparatos tubulares. 20.- Ventajas e inconvenientes de los intercambiadores de calor tubulares. 21.- Intercambiadores de calor de placas. 22.- Ventajas de los intercambiadores de calor de placas. 23.- Intercambiadores de calor espirales. 24.- Evaporadores y secadores. 25.- Instalaciones de evaporación de capa descendente. 26.- Evaporadores de placas. 27.- Eficiencia de la evaporación.
Capítulo 32. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 16.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 17.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 18.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos.
Capítulo 33. LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- El frío. 2.- La producción de frío artificial. 3.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 4.- El evaporador. 5.- El compresor. 6.- Compresores de pistón. 7.- El condensador. 8.- Torres de enfriamiento de agua. 9.- Partes de una torre de refrigeración. 10.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío.
Capítulo 34. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- Introducción. 2.- El agua en nuestro planeta. 3. Demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO). 4.- Tratamiento del agua con ozono. 5.- Tratamiento del agua por electrocoagulación. 6.- Relación DQO/DBO. 7.- Fases del tratamiento de aguas residuales. 8.- Filtración mecánica. 9.- Filtración biológica. 10.- Tratamiento de las aguas residuales de las industrias lácteas. 11.- Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 12.- Tratamiento de aguas residuales de las industrias del pescado. 13.- Usos diversos de los lodos. 14.- Digestión anaerobia de los lodos.
Características
Características
Título: Manual técnico de las industrias alimentarias 2 Vols.
ISBN: 9788412309362
Autor: Madrid Vicente
Editorial: AMV
Edición: 1ª - 2021
Idioma: Español
Impresión: B/N
Dimensiones: 24 cm x 17 cm
Encuadernación: Flexilibro
Páginas: 738
Peso: 0.0kg
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