Conservas vegetales : curso de formación

Las conservas son alimentos perecederos de origen vegetal o animal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya conservación se asegura mediante esterilización por calor. Una variante de las conservas son los alimentos preparados, que son todos aquellos que han sufrido una serie de tratamientos previos y un envasado y conservación, de modo que las operaciones que debe efectuar el consumidor para su consumo sean las mínimas (calentar, abrir). Dentro de los alimentos preparados hay productos muy dispares, tales como: salsas especiales (mayonesa, ketchup), platos precocinados, platos preparados congelados, alimentos infantiles, caldos y sopas, flanes y otros postres, etc.

Este libro se ocupa de las conservas vegetales, mermeladas, compotas, encurtidos, salsas como el kétchup, cóctel de frutas, etc. Es decir, trata todo el contenido de la fabricación y demás procesos de las conservas vegetales desde un punto de vista muy amplio. Es un libro de gran interés para profesionales de la alimentación, fabricantes de conservas, fabricantes de equipos, laboratorios y también es un buen instrumentos para cursos de formación y preparación de nuevos profesionales de la industria conservera.

ÍNDICE:

Capítulo 1. CONSERVAS VEGETALES. 1. Conservas y alimentos preparados. 2. Conservas vegetales. 3. Conservas de frutas. 4. El almíbar. 5. Grados Brix. 6. proceso de elaboración de conservas vegetales. 7. Tratamientos térmicos de las conservas. 8. Frutas para conservas.

Capítulo 2. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES. 1. Introducción. 2. Corazones de palmito al natural. 3. Encurtidos no fermentados. 4. Conservas de guisantes. 5. Conservas de champiñones. 6. Conservas de pimientos. 7. Conservas de espárragos. 8. Conservas de alcachofas. 9. Definiciones de los factores de calidad. 10. Conservas de judías verdes.

Capítulo 3. MERMELADAS Y JALEAS. 1. Mermeladas y jaleas de frutas. 2. ingredientes. 3. Proceso de fabricación. 4. Mermelada de fressa. 5. Producción de mermelada de guayaba. 6. Elaboración de frutos cítricos confitados.

Capítulo 4. TOMATE EN CONSERVA Y SALVA KETCHUP. 1. Tomate en conserva. 2. Salsa de tomate. 3. Operaciones generales de acondicionamiento. 4. Tomates enteros pelados en conserva. 5. Salsa de tomate. 6. Salsa Ketchup. 7. Elaboración de salsa Ketchup.

Capítulo 5. NORMA DE CALIDAD PARA LAS CONFITURAS, JALEAS, "MARMALADES" Y MERMELADAS DE FRUTAS Y CREMA DE CASTAÑAS.

Capítulo 6. NORMA TÉCNICA GENERAL DE CONSERVAS VEGETALES.

Capítulo 7. NORMA DE CALIDAD DE LAS CONSERVAS VEGETALES.

ANEXO I. FACTORES GENERALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LAS CONSERVAS VEGETALES.

ANEXO II. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE DETERMINADAS CONSERVAS VEGETALES. 1. Conservas de albaricoque. 2. Conservas de Melocotón. 3. Conservas de frutas con hueso. 4. Conservas de peras. 5. Conservas de mandarinas. 6. Conservas de uvas. 7. Conservas de fresas, frambuesas, grosellas y moras. 8. Conservas de mezclas de frutas. Ensalada, Cóctel. 9. Conservas de piña. 10. Conservas de compota, mermelada, dulce y crema. 11. Conservas de alcachofa. 12. Conservas de espárrago. 13. Conservas de judías verdes. 14. Conservas de pimiento. 15. Conservas de tomate. 16. Conservas de puerros. 17. Conservas de otras verduras. Acelgas, Espinacas, Coliflor, Brócoli, Coles de Bruselas. 18. Conservas de mezclas de verduras. Menestra y Macedonia. 19. Conservas de setas. Setas, Níscalos o Robellones, Champiñón. 20. Conservas de legumbres. Habas, Guisantes, Garbanzos, Alubias y Lentejas. 21. Conservas de encurtidos. 22. Conservas de tubérculos y raíces. Zanahoria, Remolacha y Patata. 23. Conservas de maíz dulce.