Ciencia y Tecnología del Pescado. Curso de formación

De todos es sabido que España es uno de los países del mundo donde más pescado se consume. El pescado y sus productos derivados son alimentos de alto valor nutritivo por su riqueza en proteínas, vitaminas, sales minerales, etc. Tanto los pescados azules como los blancos son bajos en colesterol y grasas saturadas, por lo que se recomienda su ingestión en todo tipo de dietas. En este libro se da una información totalmente actualizada, completa y con las últimos avances en este sector sobre la composición y valor nutritivo del pescado y productos derivados, tecnología de los diversos tratamientos del pescado (refrigeración, congelación, ahumado, cocción, irradiación, esterilización, secado, salazón, envasado, almacenamiento, etc.), descripción de los equipos empleados en las industrias de la pesca (equipos de frío, túneles de refrigeración y congelación, cámaras, esterilizadores, bombas, secadores, etc.), fabricación del surimi y otros derivados, preparación de productos cocinados y precocinados con base en el pescado (hamburguesas de pescado, palitos, rebozados, empanados, frituras, croquetas, gambas rebozadas, etc.), preparación de conservas y semiconservas de pescado, producción de harinas y aceites de pescado. En definitiva, se trata de un libro muy completo y de gran interés para la industria pesquera y de productos derivados, así como empresas auxiliares, ingenierías y también para el sector de la formación. Para este último sector, se incluye al final del libro un anexo con casos prácticos resueltos.

ÍNDICE :

Capítulo 1. PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS. 1.- La vida en el agua.2.- Morfología de los peces. 3.- Partes internas de los peces. 4.- Biología de los moluscos. 5.- Biología de los crustáceos. 6.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 2 LOS PRODUCTOS DE LA PESCA: COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO- 1.- El pescado como alimento. 2.- Proteínas.3.- Valor biológico de las proteínas. 4.- Funciones de las proteínas. 5.- Los lípidos. 6.- Propiedades de los lípidos. 7.- Funciones de las grasas. 8.- Contenido graso del pescado. 9.- Los productos de la pesca y el colesterol. 10.- Ácidos grasos Omega-3. 11.- Ácidos grasos Omega-6. 12.- Hidratos de carbono. 13.- Funciones de los hidratos de carbono.14.- Las sales minerales.15.- Las vitaminas. 16.- Valor nutritivo del pescado. 17.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 3 CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL PESCADO. 1.- El pescado como alimento. 2.- Clasificación de los productos de la pesca. 3.- Conservación del pescado. 4.- Partes comerciales de los productos de la pesca. 5.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 4 TRATAMIENTOS POR FRÍO. 1.- Conservación por frío del pescado. 2.- Pescados frescos o refrigerados. 3.-Factores que intervienen en la conservación del pescado. 4.- Congelación del pescado. 5.- Cambios en el pescado provocados por la congelación. 6.- Instalaciones para la refrigeración y congelación del pescado. 7.- Instalaciones frigoríficas por compresión. 8.- Componentes de una instalación frigorífica. 9.- Evaporadores. 10.- Compresores. 11.- Condensadores. 12.- Torres de enfriamiento de agua. 13.- Fabricación de hielo. 14.-Instalaciones para la refrigeración y congelación. 15.- Cámaras de refrigeración y congelación. 16.- Armarios de refrigeración y congelación. 17.- Congeladores de placas. 18.- Tipos de armarios y túneles. 19.- Tratamiento por frío criogénico. 20.- Armarios criogénicos. 21.- Túneles criogénicos. 22.- Especificaciones técnicas de túneles criogénicos y mecánicos. 23.- Glaseado del pescado. 24.- Línea de congelación de pescados y derivados. 25.- El frío criogénico y la estructura de los alimentos. 26.- Ventajas de la congelación criogénica. 27.- Inmersión en salmuera. 28.- Almacenamiento del pescado. 29.- Descongelación del pescado. 30. Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 5 SECADO, SALAZÓN, AHUMADO, COCCIÓN, IRRADIACIÓN, ACIDIFICACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DEL PESCADO. 1.- Tratamientos del pescado. 2.- Secado del pescado. 3.- Procesos de salazón (actividad del agua). 4.- Inyectoras de salmuera. 5.- Ahumado del pescado. 6.- Formas de ahumado. 7.- Ventajas e inconvenientes del ahumado. 8.- Instalaciones de ahumado del pescado. 9.- Cámaras multiuso. 10.- Cámaras de ahumado. 11.- Etapas del ahumado. 12.- Cocción del pescado. 13.- Irradiación del pescado. 14.- Liofilización de los productos del pescado. 15.- Ejercicios prácticos. Soluciones.

Capítulo 6 ENVASADO DEL PESCADO. 1.- Modernas técnicas de envasado (atmósferas modificadas)2.- Gases protectores. 3.- Calidad de los productos envasados en atmósferas modificadas. 4.- Ventajas de envasado en atmósferas modificadas. 5.- Técnicas de envasado con gases protectores. 6.- Especificaciones técnicas de máquinas envasadoras en atmósferas modificadas. 7.- Envasado al vacío. 8.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 7 PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO DERIVADOS DEL PESCADO. 1.- Aprovechamiento integral del pescado. 2.- El pescado picado. 3.- Aplicaciones del pescado picado. 4.- Surimi. 5.- Tipos de surimi. 6.- Producción de surimi. 7.- Elaboración industrial del surimi. 8.- Productos que se suelen añadir al surimi. 9.- Etapas finales de la producción de surimi. 10.- Desventajas del procedimiento tradicional de producción de surimi. 11.- Fabricación de surimi con decantador centrífugo. 12.- Productos derivados del surimi (gulas, palitos, etc.). 13.- Producto de imitación a las gambas. 14.- Gulas: producto de imitación de las angulas. 15.- Proteínas de Krill para consumo humano. 16.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 8 EL PESCADO EN LOS ALIMENTOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 1.- Cocinados y precocinados. 2.- Preparación de cocinados y precocinados de pescado. 3.- Mezclado y formado del producto. 4.- Enharinado de los productos de pescado. 5.- Ventajas del enharinado. 6.- Ingredientes de productos para enharinar pescado. 7.- Rebozado de los productos del pescado. 8.- Empanado. 9.- Fritura de los productos del pescado. 10.- Tratamientos térmicos de los productos del pescado. 11.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 9 LÍNEAS DE PROCESADO DEL PESCADO. 1.- Etapas del procesado del pescado y derivados. 2.- Clasificación del pescado por tamaño y peso. 3.- Corte de la cabeza y eviscerado. 4.- Fileteado y pelado del pescado. 5.- Línea de atún enlatado en aceite. 6.- Línea de sardinas en aceite. 7.- Líneas de preparación de pescado blanco. 8.- Líneas de preparación de salmón. 9.- Líneas de preparación de arenques. 10.- Línea de preparación de gambas peladas. 11.- Líneas de preparación de anchoas. 12.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 10 PRODUCCIÓN DE HARINAS, ACEITES Y CONCENTRADOS PROTEÍNICOS DE PESCADO. 1.- Subproductos del pescado. 2.- Materias primas. 3.- Características de las harinas de pescado. 4.- Características de los aceites de pescado. 5.- Fabricación de harinas y aceites de pescado. 6.- Método seco. 7.- Prensas continuas. 8.- Método húmedo. 9.- Concentrados proteínicos de pescado. 10.- Producción de aceite de hígado de pescado. 11.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Anexo. CASOS PRÁCTICOS RESUELTOS. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.