Manual Técnico de las Industrias Alimentarias 2 Vols.

La fabricación de alimentos ha mejorado en los últimos años gracias a muchos factores, tales como: la trazabilidad, el uso de materiales higiénicos como el acero inoxidable, el desarrollo de nuevos productos, el control de la producción, la seguridad alimentaria, aditivos inocuos, etc. Un factor muy importante en la mejora de la producción de alimentos, son las instalaciones y equipos de las industrias alimentarias. Ahora tenemos bombas, homogeneizadores, pasteurizadores, esterilizadores, filtros, tamices, centrífugas, evaporadores, secadores, depósitos, envasadoras, congeladores, instalaciones frigoríficas, etc., muy eficientes, de diseño muy higiénico, de bajo consumo energético, etc. Todos estos equipos se estudian a fondo en esta obra amplísima y detallada en dos tomos. Se dedican capítulos a la leche y los productos lácteos, la carne y sus productos derivados, el pescado y derivados, conservas, aceites y grasas, vinos, cervezas, bebidas alcohólicas de alta graduación, bebidas refrescantes, café, cacao, chocolate, zumos, mermeladas, alimentos preparados, miel, azúcar, etc. Es un libro de gran interés para las industrias agroalimentarias, tecnólogos de alimentos, fabricantes de equipos, cursos de formación, organismos oficiales, etc,

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

ÍNDICE DEL TOMO 1.

Capítulo 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- Composición de la leche. 2.- Producción de la leche en las granjas. 3.- El ordeño. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Recepción de la leche en la central. 6.- Tamizado. 7.- Desaireación. 8.- Toma de muestras. 9.- Higienización de la leche. 10.- Refrigeración y almacenamiento. 11.- Estandarización de la leche. 12.- Homogeneización de la leche. 13.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 14.- Termización de la leche. 15.- Pasteurización de la leche. 16.- La esterilización de la leche. 17.- Esterilización de la leche en torre. 18.- Esterilización UHT de la leche. 19.- Sistema de esterilización directa UHT. 20.- El inyector de vapor. 21.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 22.- Máquina de envasado aséptico. 23.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 24.- Capas del envase. 25.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 26.- Línea de envasado aséptico.

Capítulo 2. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Mantequilla. 4.- La fabricación de mantequilla. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Leche evaporada y leche concentrada. 7.- Leche condensada. 8.- Fabricación de la leche condensada. 9.- Leche en polvo. 10.- Fabricación de la leche en polvo. 11.- Parámetros de calidad. 12.- Usos de la leche en polvo. 13.- Densidad aparente. 14.- Leche en polvo por atomización o por rodillos. 15.- Leche en polvo instantánea.

Capítulo 3. EL YOGUR Y EL KÉFIR. 1.- Yogur. 2.- Proceso de elaboración del yogur firme y batido. 3.- Propiedades del yogur. 4.- Ingredientes del yogur. 5.- Equipos para la fabricación del yogur. 6.- Diseño de una planta de yogur. 7.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 8.- Yogur congelado y yogur concentrado. 9.- El Kéfir. 10.- Elaboración del kéfir.

Capítulo 4. EL QUESO. 1.- El queso: definición. 2.- Fabricación del queso. 3.- Adiciones a la leche. 4.- Coagulación de la leche. 5.- Las cubas queseras. 6.- El cuajo. 7.- Factores que afectan al proceso de coagulación. 8.- Sustitutos del cuajo animal. 9.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 10.- Prensado, salado y maduración. 11.- Clasificación de los quesos. 12.- Quesos frescos, blandos, semiduros y duros.

Capítulo 5. LOS HELADOS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 7.- Tipos de “freezer”. 8.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados.

Capítulo 6. EL AGUA. 1.- Composición. 2.- Los componentes del agua (oxigeno e hidrógeno). 3.- Propiedades del agua. 4.- Agua blanda y agua dura. 5.- El agua potable.

Capítulo 7. CARNES Y EMBUTIDOS. 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Sacrificio de cerdos. 4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 6.- El cordero Manchego. 7.- Mataderos de aves. 8.- Productos cárnicos. 9.- Salchichas. 10.- Elaboración del jamón curado.

Capítulo 8. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Valor nutritivo del pescado. 3.- Conservación del pescado. 4.- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 5.- Cambios en el pescado provocados por la congelación. 6.- Ventajas e inconvenientes de la congelación.7.- Instalaciones de fabricación de hielo. 8.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 9.- Salazón del pescado. 10.- Ahumado del pescado. 11.- Cocción del pescado. 12.- Irradiación del pescado. 13.- Envasado en atmósferas modificadas. 14.- Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 15.- Pescado picado (Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos). 16.- Sistemas de elaboración del surimi. 17.- Productos derivados del surimi. 18.- Proteínas de Krill. 19.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 20.- Producción de aceite de hígado de pescado.

Capítulo 9. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Determinación de la frescura. 4.- Productos derivados del huevo. 5.- Fabricación de ovoproductos. 6.- La liofilización.

Capítulo 10. LA PATATA Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- La patata: composición y clasificación. 2.- Usos de la patata. 3.- Clasificación de las patatas. 4.- Derivados de la patata. 5.- Producción de patatas prefritas y congeladas. 6.- Producción de puré de patata.

Capítulo 11. ALIMENTOS INFANTILES Y ALIMENTOS PREPARADOS. 1.- Alimentos preparados. 2.- Alimentos infantiles. 3.- Variedades de alimentos infantiles. 4.- Línea de producción de alimentos infantiles. 5.- Platos precocinados y cocinados congelados. 6.- Tratamientos térmicos de los alimentos cocinados y precocinados. 7.- El nitrógeno. 8.- Instalaciones frigoríficas. 9.- Armarios de refrigeración y congelación. 10.- Túneles de refrigeración y congelación.

Capítulo 12. AZÚCARES. 1.- Azúcares. 2.- La caña de azúcar y la remolacha azucarera. 3.- La sacarosa. 4.- Clasificación de los azúcares. 5.- Características de los distintos tipos de azúcares. 6.- Proceso general de fabricación de azúcar. 7.- Producción de azúcar caramelizado. 8.- Almíbar. 9.- Jarabes azucarados.

Capítulo 13. MERMELADAS Y JALEAS. 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Producción de mermelada de guayaba. 6.- Elaboración de frutos cítricos confitados.

Capítulo 14. LA MIEL. 1.- Composición y propiedades. 2.- Clasificación. 3.- Fraudes con la miel. 4.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel.

Capítulo 15. CONSERVAS VEGETALES. 1.- Conservas y alimentos preparados. 2.- Conservas vegetales. 3.- Conservas de frutas. 4.- El almíbar. 5.- Frutas para conservas. 6.- Corazones de palmito al natural. 7.- Encurtidos no fermentados. 8.- Conservas de guisantes. 9.- Conservas de champiñones. 10.- Conservas de pimientos. 11.- Conservas de espárragos. 12.- Conservas de alcachofas. 13.- Definiciones de los factores de calidad. 14.- Conservas de judías verdes.

Capítulo 16. BEBIDAS REFRESCANTES Y ENERGÉTICAS. 1.- Tipos de bebidas. 2.- Poder edulcorante. 3.- La zarzaparrilla y las colas. 4.- Bebidas isotónicas. 5.- Bebidas energéticas. 6.- Instalación para la elaboración de bebidas refrescantes carbonatadas.

Capítulo 17. PRODUCTOS DE PANADERÍA. 1.- El pan y su composición. 2.- Características de los distintos tipos de pan. 3.- Fabricación del pan. 4.- Amasadoras. 5.- Hornos. 6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos.

Capítulo 18. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSA KETCHUP. 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Zumo de naranja: composición y propiedades. 6.- Grados Brix. 7.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 8.- Extracción de los aceites esenciales de la corteza de cítricos. 9.- Extracción del zumo de naranja. 10.- Clarificación, mezclas y pasteurización. 11.- Concentración y enfriamiento final. 12.- Zumo de manzana: composición. 13.- Propiedades del zumo de manzana. 14.- Producción de zumo de manzana. 15.- Mosto de uva. 16.- Contenido en azúcares, sales y vitaminas del mosto. 17.- Tipos de mostos. 18.- Definiciones de productos derivados de la uva. 19.- Especificaciones de mosto concentrado. 20.- Beneficios del consumo de mosto de uva. 21.- Proceso de producción del mosto de uva. 22.- Zumo de tomate: definición y composición. 23.- El tomate y sus derivados. 24.- Salsa Ketchup. 25.- Elaboración de salsa Ketchup.

ÍNDICE DEL TOMO 2.

Capítulo 19. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CARAMELOS, CHICLES, ETC. 1.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 2.- Clasificación de las galletas. 3.- Bollería. 4.- Croissants. 5.- Pastelería. 6.- Turrones. 7.- Fabricación del turrón de Jijona. 8.- Turrón de Alicante. 9.- Elaboración de otros turrones. 10.- Mazapanes. 11.- Fabricación de chicle. 12.- Fabricación de caramelos y confites.

Capítulo 20. ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistema de extracción tradicional del aceite de oliva. 6.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 7.- Características de los aceites de semillas oleaginosas. 8.- Índices de aceites y grasas. 9.- El aceite de soja. 10.- Aceite de girasol. 11.- Aceite de palma. 12.- Aceite de germen de maíz. 13.- Aceite de colza. 14.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 15.- Grasas de origen animal. 16.- Subproductos cárnicos. 17.- Refinación de aceites y grasas. 18.- Procesos de modificación de las grasas.

Capítulo 21. EL CAFÉ. 1.- Definición y tipos. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- La molienda del café. 9.- Tipos comerciales de café. 10.- Tipos de cafés internacionales. 11.- Mezclas de cafés. 12.- Cafés saborizados. 13.- Sucedáneos del café. 14.- La cafeína. 15.- Elaboración del café descafeinado. 16.- El café instantáneo soluble.

Capítulo 22. ELABORACIÓN Y TIPOS DE CACAO. 1.- El cacao. 2.- Categoría de los granos de cacao. 3.- Derivados comerciales del cacao. 4.- Cacao en polvo. 5.- Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao.

Capítulo 23. EL CHOCOLATE. 1.- Definición. 2.- Proceso de elaboración. 3.- Fabricación de chocolate. 4.- Clasificación comercial de los chocolates.

Capítulo 24. TÉ Y DERIVADOS. 1.- Definición. 2.- Algunas consideraciones de interés. 3.- Clases de té. 4.- Proceso de producción del té. 5.- Variedades de té verde y sus beneficios para la salud.

Capítulo 25. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 1.- Bebidas alcohólicas. 2.- Alcoholes para uso de boca. 3.- Aguardientes simples. 4.- Alcoholes destilados. 5.- Alcoholes rectificados. 6.- La destilación.7.- Rectificación de los alcoholes. 8.- Definición y tipos de destilación alcohólica. 9.- El alambique. 10.- Destilación simple. 11.- Destilación fraccionada. 12.- Destilación mediante la aplicación de vacío. 13.- Destilación por arrastre de vapor. 14.- Destilación azeotrópica.

Capítulo 26. LOS CEREALES Y LAS HARINAS. 1.- Cereales utilizados en alimentación humana. 2.- Procesamiento. 3.- Índice de extracción. 4.- La harina blanca. 5.- El maíz. 6.- El arroz. 7.- El trigo. 8.- El mijo y el sorgo. 9.- Otros cereales (avena, centeno, cebada, triticale, etc.). 10.- Harinas de cereales. 11.- Clasificación de las harinas. 12.- Fabricación de harina de trigo. 13.-Fuerza de la harina.

Capítulo 27. LA CERVEZA. 1.- La cerveza. 2.- Valor nutritivo de la cerveza. 3.- Beneficios de la cerveza. 4.- Materias primas de la cerveza. 5.- Cebada. 6.- Adjuntos. 7.- Lúpulo. 8.- Agua. 9.- Las levaduras. 10.- Principales tipos de cervezas. 11.- Etapas del proceso de fabricación. 12.- Malteado de la cebada. 13.- Producción de mosto. 14.- Cocción de mosto. 15.- Fermentación del mosto. 16.- Clarificación, pasteurización y llenado de la cerveza. 17.- Cerveza sin alcohol.

Capítulo 28. FRUTOS SECOS. 1.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8.- Pistachos. 9.- Nueces.

Capítulo 29. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- El apio. 11.- Otros condimentos y especias.

Capítulo 30. LA VID Y EL VINO. 1.- El cultivo de la vid. 2.- Enfermedades de la vid. 3.- El racimo de uvas. 4.- El grano de uva. 5.- Variedades de uva. 6.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 7.- El vino. 8.- Vino tinto. 9.- Transporte y recepción de la vendimia en bodega. 10.- Despalillado y estrujado de la vendimia. 11.- Sulfitado del mosto. 12.- Fermentación. 13.- Maceración carbónica. 14.- Descube del vino. 15.- Escurrido y prensado de los orujos. 16.- La fermentación maloláctica (FML). 17.- Tratamientos por frío. 18.- Clarificación y filtración del vino. 19.- Pasterización del vino (embotellado en caliente). 20.- Embotellado del vino. 21.- Envasado del vino en cartón. 22.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 23.- Elaboración de vinos blancos. 24.- Elaboración de vinos rosados. 25.- Elaboración de vinos espumosos. 26.- Elaboración de vinos dulces. 27.- Clasificación de los vinos.

Capítulo 31. EQUIPAMIENTO EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- Equipos e instalaciones. 2.- Bombas y tuberías. 3.- Bombas centrífugas. 4.- Bombas de lóbulos (desplazamiento positivo). 5.- La filtración. 6.- Tipos de filtros. 7.- Filtros de bujías metálicas. 8.- Filtros de tierras. 9.- Filtros de tierras con soportes horizontales. 10.- Filtros de placas. 11.- Centrífugas. 12.- Tamices autolimpiables. 13.- Ventajas de la utilización de las centrífugas. 14.- Louis Pasteur y la pasteurización. 15.- Sistemas de pasteurización. 16.- Túneles de pasteurización. 17.- Pasteurización antes del envasado. 18.- Intercambiadores de calor en la industria alimentaria. 19.- Aparatos tubulares. 20.- Ventajas e inconvenientes de los intercambiadores de calor tubulares. 21.- Intercambiadores de calor de placas. 22.- Ventajas de los intercambiadores de calor de placas. 23.- Intercambiadores de calor espirales. 24.- Evaporadores y secadores. 25.- Instalaciones de evaporación de capa descendente. 26.- Evaporadores de placas. 27.- Eficiencia de la evaporación.

Capítulo 32. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 16.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 17.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 18.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos.

Capítulo 33. LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- El frío. 2.- La producción de frío artificial. 3.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 4.- El evaporador. 5.- El compresor. 6.- Compresores de pistón. 7.- El condensador. 8.- Torres de enfriamiento de agua. 9.- Partes de una torre de refrigeración. 10.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío.

Capítulo 34. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- Introducción. 2.- El agua en nuestro planeta. 3. Demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO). 4.- Tratamiento del agua con ozono. 5.- Tratamiento del agua por electrocoagulación. 6.- Relación DQO/DBO. 7.- Fases del tratamiento de aguas residuales. 8.- Filtración mecánica. 9.- Filtración biológica. 10.- Tratamiento de las aguas residuales de las industrias lácteas. 11.- Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 12.- Tratamiento de aguas residuales de las industrias del pescado. 13.- Usos diversos de los lodos. 14.- Digestión anaerobia de los lodos.