“Reología. Herramienta en la Industria de Enlatados” es un primer tratado amplísimo en el que se unen dos campos o áreas de la industria alimentaria el enlatado y la reología. En esta obra se considera el estado relativo de las evaluaciones subjetivas de la calidad y de las pruebas físicas del comportamiento reológico de las conservas alimentarias. A escala comercial, las condiciones de almacenamiento son importantes, y los problemas reológicos a menudo ocurren en la industria enlatadora.
Este libro contiene información de gran relevancia para el industrial que quiere mejorar las propiedades reológicas de los alimentos con los que está trabajando. Esta obra contribuirá significativamente a la comprensión a fondo los métodos, teorías y aplicaciones de la reología en general, así como los procedimientos del enlatado en las conservas alimenticias. Los autores entran de lleno en las características únicas de las conservas que los tecnólogos, licenciados e ingenieros de alimentos o técnicos del sector deben tener en cuenta al diseñar este tipo de productos o bien para elaborar y lanzar nuevos productos al mercado. La cronología de la investigación en reología y las conservas que se describen en este libro será alentadora, ya que dará una mejor comprensión de ambas áreas de investigación (reología y enlatado). REOLOGÍA HERRAMIENTA EN LA INDUSTRIA DE ENLATADOS presenta un enfoque excepcionalmente práctico de la ciencia, a menudo difícil, de la reología alimentaria. También se puede utilizar como ayuda para la enseñanza en cursos académicos o basados en la industria de productos agroindustriales o alimentarios.
ÍNDICE DEL LIBRO:
ACERCA DE LOS AUTORES.
PREFACIO.
CAPÍTULO 1. REVISIÓN HISTÓRICA DE LA INDUSTRIA CONSERVERA. 1.1. Introducción. 1.2. El desafío de Nicolás Appert en la actualidad. 1.3. Breve historia de la industria conservera. 1.4. Breve historia de Appert. 1.5. Proceso de appertización.1.6. Productos fabricados por Appert. 1.7. Reconocimiento en vida a Appert. 1.8. Appert y el vino. 1.9. La teoría y el futuro de la appertización. 1.10. Appert y “El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. 1.11. Pasteur y la pasteurización. 1.12. Industria alimentaria. 1.13. Operaciones comunes en la preparación de alimentos e ingredientes alimentarios. 1.14. Operaciones unitarias principales. 1.15. Desafío de la industria alimentaria. 1.16. Industria conservera. Bibliografía.
CAPÍTULO 2. REVISIÓN HISTÓRICA DE LA REOLOGÍA. 2.1. Introducción. 2.2. Breve historia de la reología. 2.3. Un homenaje a la Dra. Alina SurmackaSzczesniak. 2.4. Un homenaje al Dr. Malcolm Bourne. 2.5. Reología. 2.6. El número de Deborah y la paradoja de la reología “todo fluye”. 2.7. Tenderómetro de dentadura postiza. 2.8. Interacciones cuerpo-textura. 2.9. Sentido del tacto en la textura de los alimentos. 2.10. Definiciones de la gestión oral de los alimentos. 2.11. Estructura de los órganos y tejidos de la cavidad oral. 2.12. Secuencia de la masticación. 2.13. Métodos y procesos utilizados para la desintegración de los alimentos. 2.14. Seguimiento del movimiento de alimentos dentro de la cavidad oral. Bibliografía.
CAPÍTULO 3. UNA VISIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA. 3.1. Introducción. 3.2. Alcachofa en conserva. 3.3. Espárrago en conserva. 3.4. Frijol verde en conserva. 3.5. Frijol lima en conserva. 3.6. Remolacha en conserva. 3.7. Repollo en conserva. 3.8. Zanahoria en conserva. 3.8.1. Zanahorias y arvejas. 3.9. Coliflor en conserva. 3.10. Maíz en conserva. 3.10.1. Maíz integral (maíz integral). 3.10.2. Maíz entero envasado al vacío. 3.10.3. Maíz estilo crema. 3.11. Verduras mixtas en conserva. 3.12. Champiñón en conserva. 3.13. Cebolla en conserva. 3.14. Frijoles verdes en conserva. 3.14.1. Conservas de frijoles verdes en latas No. 10. 3.15. Conversiones útiles en planta. Bibliografía
CAPÍTULO 4. MÉTODOS FUNDAMENTALES DE LA REOLOGÍA. 4.1. Introducción. 4.2. Conceptos básicos. Bibliografía.
CAPÍTULO 5. Ingredientes utilizados en conservería. 5.1. Introducción. 5.2. Aditivos alimentarios. 5.2.1. Funciones de los aditivos. 5.2.2. Seguridad de los aditivos. 5.2.3. Cuando los aditivos no deberían ser utilizados. 5.3. Sal, tabletas de sal y tabletas de combinación en enlatado. 5.3.1. Salmuera. 5.3.2. Dispensación de salmuera. 5.3.3. Medición del contenido de sal. 5.3.4. Tabletas y depositantes de tabletas. 5.3.5. Dispensación a granel seco. 5.3.6. Reducción de sal. 5.3.7. Cloruro de potasio. 5.4. Carbohidratos en conservas y conservación. 5.4.1. Edulcorantes. 5.4.1.1. Dextrosa (D-glucosa). 5.4.1.2. Levulosa (D-fructosa). 5.4.1.3. Sacarosa. 5.4.1.4. Azúcar invertido. 5.4.1.5. Jarabe de maíz (jarabe de glucosa). 5.4.1.6. Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. 5.4.1.7. Maltodextrinas. 5.4.2. Almidón. 5.4.2.1. Almidón modificado. 5.4.2.2. Blanqueamiento. 5.4.2.3. Reducción de viscosidad5.4.2.4. Vinculación cruzada. 5.4.2.5. Estabilización. 5.4.2.6. Uso de almidones modificados. 5.4.3. Sorbitol y manitol. 5.5. Especias, aceites esenciales y oleorresinas. 5.5.1. Especias. 5.5.1.1. Evaluación de la calidad microbiológica de las especias. 5.5.1.2. Microbiología de las especias. 5.5.2. Aceites esenciales y oleorresinas. 5.5.2.1. Extractos solubles. 5.5.2.2. Extractos secados por pulverización. 5.5.2.3. Compra. 5.5.2.4. Almacenamiento. 5.6. Proteínas vegetales texturizadas. 5.7. Glutamato monosódico. 5.8. Gomas solubles en agua (hidrocoloides). Bibliografía
CAPÍTULO 6. Textura y viscosidad de las conservas. 6.1. Introducción. 6.2. Definición de textura. 6.3. Textura y su vocabulario. 6.4. Análisis instrumental de textura. 6.5. Concepto de viscosidad. 6.6. Medida de viscosidad o viscosimetría. 6.7. Derivación de la ecuación de Poiseuille. 6.8. Viscosímetro de tubo capilar. 6.9. Viscosímetro Cannon-Fenske viscosímetro Ub
CAPÍTULO 7. Control de calidad de operaciones en planta de enlatados. 7.1.Introducción. 7.2. Cambios en la calidad durante el tratamiento térmico. 7.3. Control de calidad en planta. 7.4. Requisitos de personal en planta. 7.5. Requisitos de laboratorio de control de calidad. 7.6. Operaciones generales. 7.7. Inspección de inicio de temporada en planta. 7.8. Inspección de saneamiento diario en planta. 7.9. Inspección diaria de la planta. 7.10. Examen de muestras de línea en planta. 7.11. Examen de agua en planta. 7.12. Prueba de alimentos enlatados. 7.12.1. Vacío. 7.12.2. Espacio de cabeza. 7.12.3. Llenado del envase: latas. 7.12.4. Llenado del envase: frascos de vidrio. 7.12.5. Llenado del envase: productos de jugo. 7.12.6. Llenado/peso escurrido. 7.12.7. Brix separados. 7.12. Sabor. 7.12.9. Peso neto. 7.12.10. Medición de pH.7.12.11 Acidez total. 7.12.12. Viscosidad/consistencia del líquido. 7.13. Comprar materias primas para enlatar. 7.14. El pasado y el futuro del control de calidad en la industria alimentaria. Bibliografía.
