Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

Se define trazabilidad alimentaria como “posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo”. De igual forma, seguridad alimentaria sería “situación que existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”. En este libro se tratan ambos conceptos, en todo tipo de alimentos desde el punto de vista técnico y profesional (lácteos, cárnicos, pescados, aceites y grasas, zumos, productos de panadería, etc.). Se incluye también el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que nos ayudan a prevenir todos los riesgos físicos, químicos y biológicos en la cadena alimentaria. Además, se dedica un capítulo a los aditivos alimentarios, ya que son una forma de garantizar la seguridad alimentaria, sobre todo, en los países que no disponen de sistemas adecuados de conservación de los alimentos. Es un libro de gran interés para empresas y profesionales de la agroalimentación, fabricantes de equipos, laboratorios, organismos oficiales, cursos de formación, tecnólogos de alimentos, universidades, etc. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos prácticos, con las soluciones al final del libro. Así se puede dar utilidad a esta obra para la formación de nuevos profesionales.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Vías de contaminación. 4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 5.- Seguridad alimentaria en toda la cadena. 6.- Casos prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. LA TRAZABILIDAD. 1.- Definición. 2.- Trazabilidad de los alimentos. 3.- Sistemas de trazabilidad. 4.- Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. 5.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 3. EL SISTEMA DE ANÁLISIS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración del plan APPCC. TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC. TAREA 2: Describir el producto. TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6). TAREA 12: Mantener registros (Principio 7). 3.- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, según la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) y la FAO. 3.1.- Definiciones. 3.2.- Principios del sistema de HACCP. 3.3.- Directrices para la aplicación del sistema de HACCP. 3.4.- Aplicación. 3.5.- Capacitación. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. INSEGURIDAD ALIMENTARIA. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- Fiebre tifoidea. 4.- Preparación de la mayonesa. 5.- Escherichia Coli. 6.- Listeriosis. 7.- Clostridium botulinum (botulismo) y Costridium perfringens (gangrena gaseosa). 8.- La fasciolasis. 9.- Disentería. 10.- Brucelosis (fiebres de Malta). 11.- Estreptococos. 12.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 13.- Envenenamiento por metales pesados. 14.- Anisakis. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 1.- La higiene y los alimentos. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11.- El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Características de las instalaciones CIP. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 6. LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1.- Historia y definición de los alimentos. 2.- Inocuidad de los aditivos. 3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4.- Clasificación de los aditivos. 5.- El color y los colorantes en los alimentos. 6.- Agentes aromáticos. 7.- Sustancias edulcorantes. 8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 9.- Conservantes. 10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 11.- Otros aditivos. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 7. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Problemas creados por los radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ventajas e inconvenientes de los alimentos transgénicos. 11.- La FAO y los alimentos transgénicos. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. LOS MICROBIOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 1.- Las primeras formas de vida. 2.- Acciones beneficiosas y perjudiciales de los microbios. 3.- Definición y clasificación de los microorganismos. 4.- Bacterias. 5.- Componentes de una bacteria. 6.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 7.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 8.- Las enzimas. 9.- Bacterias aerobias y anaerobias. 10.- Clasificación de las bacterias en función de la temperatura. 11.- Bacterias más comunes en los alimentos. 12.- Levaduras. 13.- Reproducción de las levaduras. 14.- Factores para el crecimiento de las levaduras. 15.- Utilización de las levaduras en las industrias alimentarias. 16.- Levaduras más comunes en los alimentos. 17.- Mohos. 18.- Reproducción de los mohos. 19.- Factores que influyen en el desarrollo de los mohos. 20.- Mohos más comunes. 21.- Virus. 22.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. DOCUMENTO DE LA FAO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. 1.- El concepto de Seguridad Alimentaria. 2.- En qué consiste el derecho a los alimentos. 3.- Qué es la Soberanía Alimentaria. 4.- Componentes básicos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. 5.- Conceptos ligados a la seguridad alimentaria y nutricional. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.