Higiene, limpieza y desinfección en la cadena alimentaria

Es muy importante cuidar de la higiene y limpieza en toda la cadena alimentaria para evitar que se produzcan toxiinfecciones. Para elaborar alimentos seguros y de calidad es necesario partir de buenas materias primas, emplear sistemas productivos adecuados, disponer de personal eficiente… y cuidar la higiene y limpieza de equipos y personal.

Hace muchos años, el nivel higiénico y de limpieza en la cadena no era nada bueno, lo que provocaba muchos problemas: Toxiinfecciones frecuentes tanto en la población nativa como en los visitantes extranjeros (diarrea del viajero); prohibición de exportar alimentos impuesta por países extranjeros que no se fiaban de la calidad higiénica de los alimentos producidos. Este libro se ocupa del estudio de la higiene, limpieza y desinfección en toda la cadena alimentaria, con especial énfasis en los aspectos microbiológicos de la limpieza y la desinfección. Muchas de las intoxicaciones y enfermedades que padecemos, están producidas por bacterias presentes en los alimentos (Escherichia coli, Salmonela, Clostridium, etc.), como resultado de una mala higiene en la manipulación de los alimentos.

En definitiva, es un libro que puede ser básico para empresas de desinfección, limpieza, fabricantes de alimentos, técnicos que intervienen en la cadena alimentaria y nuevos profesionales que necesitan de herramientas o de algún libro actualizado para la formación.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- Introducción. 2.- La higiene y la seguridad alimentaria. 3.- La cadena alimentaria. 4.- Producción y distribución de alimentos. 5.- Seguridad alimentaria. 6.- Las bacterias patógenas en los alimentos. 7.- Qué es eso de la contaminación cruzada. 8.- Vías de contaminación. 9.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 10.- Gravedad de la intoxicación. 11.- Intoxicaciones por toxinas. 12.- Toxiinfecciones producidas por virus. 13.- Los parásitos pueden ser peligrosos- 14.- Prevención de las toxiinfecciones: mucha higiene. 15.- Qué es la trazabilidad. 16.- El sistema APPCC. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS. 1.- Los microorganismos. 2.- Acciones perjudiciales de los microorganismos. 3.- Tipos de microorganismos. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. HIGIENE Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. 1.- Sin higiene no hay salud. 2.- La salmonelosis. 3.- Cómo prevenir la salmonelosis. 4.- Fiebre tifoidea5.- Escherichia Coli. 6.- Cómo prevenir la colitis. 7.- Listeriosis. 8.- Precauciones para evitar la listeriosis. 9.- El botulismo. 11.- Clostridium perfringens. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LA CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS. 1.- Influencia de la temperatura.2.- Reglas para conservar los alimentos en casa. 3.- Los hornos microondas: ventajas e inconvenientes. 4.- Cómo organizar el frigorífico de casa. 5.- Las barbacoas: ventajas e inconvenientes. 6 .- Recomendaciones en el uso de las barbacoas. 7.- Las planchas de cocina. 8.- Vitrocerámicas. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE LIMPIEZA EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 2.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 3.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 4.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Capítulo 8. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE DETERGENTES Y LIMPIADORES.

Capítulo 9. CRITERIOS HIGIÉNICO-SANITARIOS PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA LEGIONELOSIS.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.