Microbiología de los alimentos

La microbiología es la ciencia que estudia los seres vivos de dimensiones muy pequeñas, conocidos como microbios o microorganismos. Dentro de ese grupo, unos microbios se consideran beneficiosos y otros perjudiciales. Por ejemplo, hay bacterias que se utilizan para la fabricación, de yogur, queso, vino, cerveza, etc., tales como el Estreptoccocus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae, etc. Por el contrario, hay otros que provocan enfermedades e intoxicaciones, tales como las bacterias coliformes, samonela, listeria, clostridium, etc.

En este libro se estudian bacterias, levaduras, mohos y virus, su estructura, sus tipos, sus aplicaciones, las intoxicaciones y problemas que pueden producir. El caso de los virus es muy especial como estamos viendo con el Covid-19 y también se tratan, ya que son un problema en algunas industrias agroalimentarias. Esta obra lleva el subtítulo de “curso de formación”, porque se puede utilizar como base para cursos de microbiología alimentaria. Se incluyen casos prácticos resueltos que pueden ayudar mucho en la labor pedagógica para comprender los conceptos. En general, es un libro de gran utilidad para todos los profesionales de la alimentación, laboratorios, organismos oficiales, centros de enseñanza de tecnología alimentaría y microbiología, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 1.- Microorganismos y alimentos. 2.- Acciones beneficiosas de los microorganismos. 3.- Acciones perjudiciales de los microorganismos. 4.- Clasificación de los microorganismos. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. LAS BACTERIAS. 1.- Características de las bacterias. 2.- Estructura de las bacterias. 3.- Reproducción y crecimiento de las bacterias. 4.- Formación de esporas. 5.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 5.1.- Papel de las enzimas. 5.2.- Papel de la humedad. 5.3.- Bacterias aerobias y anaerobias. 5.4.- Importancia de la temperatura. 6.- Bacterias más comunes en los alimentos. 7.- Contaminación directa y cruzada de los alimentos. 8.- Ejercicios prácticos resueltos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LAS LEVADURAS. 1.- Características de las levaduras. 2.- Formas de reproducción de las levaduras. 3.- Condiciones para el desarrollo de las levaduras. 4.- Uso industrial de las levaduras. 5.- Tipos de levaduras. 6.- Producción de alcohol a partir de caña de azúcar y de la remolacha. 7.- Levaduras más comunes en los alimentos. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LOS MOHOS. 1.- Características de los mohos. 2.- Formas de reproducción. 3.- Factores que controlan el desarrollo de los mohos. 4.- Los mohos más comunes. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. VIRUS. 1.- Características de los virus. 2.- Composición de los virus. 3.- Formas de diseminación de los virus. 4.- Los virus y los alimentos. 5.- Los bacteriófagos. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. TÉCNICAS DE SIEMBRA E IDENTIFICACIÓN EN MICRO-BIOLOGÍA DE ALIMENTOS. 1.- Conceptos básicos. 2.- Identificación de microorganismos. 3.- Técnicas de siembra. 4.- Siembras en placas Petri. 5.- Siembra en tubo. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADAS POR MICROORGANISMOS. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- Fiebre tifoidea. 3.1.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 4.- Escherichia Coli. 4.1.- Tratamiento en la infección por Coli. 4.2.- Recomendaciones para evitar infecciones por E. Coli. 5.- Listeriosis. 6.- Clostridium botulinum (botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 7.- Disentería. 8.- Brucelosis (fiebres de Malta). 9.- Estreptococos que producen enfermedades. 10.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 11.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 12.- Conclusiones. 13.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. INTOXICACIONES POR PARÁSITOS. 1.- Los parásitos. 2.- La fasciolasis. 2.1.- Síntomas de la fasciolasis. 3.- Anisakis. 4.- Envenenamiento por metales pesados. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía).6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 10. SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE LIMPIEZA EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 2.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 3.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 4.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 11. EQUIPOS UTILIZADOS EN LOS ANÁLISIS MICRO-BIOLÓGICOS. 1.- Equipos utilizados en los análisis microbiológicos. 2.- Las cajas Petri. 3.- Estufa de cultivo. 4.- Equipo para contar colonias. 5.- Medios de cultivo. 6.- El agar y la triptona. 7.- Autoclaves para esterilización. 8.- Agitador electromagnético. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS. 1.- Los microbios y los alimentos. 2.- Métodos de análisis de los alimentos. 3.- Número total de microorganismos aerobios revivificables. 4.- Bacteias aerobias. 5.- Bacterias fecales (Coliformes). 6.- Estreptococos fecales. 7.- Clostridios sulfito reductores.8.- Investigación de Salmonela. 9.- Investigación de la Shigella. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro

Capítulo 13. Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos según la FAO. 1.- Introducción. 2.- Evaluación de riesgos microbiológicos. 3.- Ámbito de aplicación. 4.- Definiciones. 5.- Principios generales de la evaluación de riesgos micro-biológicos. 6.- Directrices para la aplicación. 6.1 Consideraciones generales. 6.2 Declaración del propósito de la evaluación de riesgos. 6.3 Identificación del peligro. 6.4 Evaluación de la exposición. 6.5 Caracterización del peligro. 6.6 Caracterización del riesgo. 6.7 Documentación. 6.8 Reevaluación. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. Reglamento 2073/2005 de la Comisión, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Anexo 2. RESPUESTAS A LOS CASOS PRÁCTICOS.