Refrigeración, congelación y ultracongelación de alimentos. "Curso de formación con ejercicios prácticos resueltos"

La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Unas son de carácter químico, mediante la adición de productos conservantes. Otras son de carácter físico, como el frío y el calor. Dentro de los sistemas de conservación por frío destacan dos técnicas: Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10°C), pero siempre por encima de los 0°C que es cuando puede empezar la formación de cristales de  hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días. Congelación y ultracongelación de los alimentos a temperaturas de -18°C a -25°C. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años).

Este libro trata los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). Se estudian las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.). También incluye la tecnología de la refrigeración, congelación y ultracongelación de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.). Todas las explicaciones se acompañan con diagramas de flujo, gráficos, fotografías en blanco y negro y a todo color, tablas con datos de interés, etc. Se incluyen, en cada capítulo, casos prácticos con soluciones al final del libro para que esta obra pueda ser utilizada como instrumento de formación. Es un libro práctico, concreto, actualizado e incluye las últimas novedades y tecnologías del sector que puede ser muy útil para todas las empresas del sector agroalimentario, ingenieros, técnicos, fabricantes de equipos de frío, centros de formación, etc.

ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS

Capítulo 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (CÓDIGO ALIMENTARIO). 1. Alimento conservado. 2. Procedimientos de conservación. 3. Conservación por el frío. 4. Refrigeración. 5. Congelación. 6. Conservación por el calor. 7. Esterilización. 8. Pasteurización. 9. Conservación por radiaciones. 10. Desecación, deshidratación y liofilización. 11. Salazón. 12. Ahumado. 13. Encurtido. 14. Escabechado. 15. Otros procedimientos. 16. Prohibiciones. 17. Casos prácticos.

Capítulo 2. LOS ALIMENTOS. 1. Conservación de alimentos. 2. Microbiología de los alimentos. 3. Los microorganismos beneficiosos y perjudiciales. 4. Bacterias. 5. Factores que condicionan la vida de las bacterias. 6. Las bacterias presentes en los alimentos. 7. Levaduras. 8. Mohos. 9. Virus. 10. Casos prácticos.

Capítulo 3. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS, CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS. 1. Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 2. Los alimentos: definición y clasificación. 3. Composición de los alimentos. 4. Proteínas. 5. Valor biológico de las proteínas. 6. Lípidos. 7. Las grasas animales. 8. Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 9. El colesterol. 10. Hidratos de carbono. 11. Sales minerales y oligoelementos. 12. Las vitaminas. 13. La vitamina C. 14. La nutrición de los seres humanos. 15. Casos prácticos.

Capítulo 4. LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS. 1. Tratamientos térmicos. 2. La producción de frío artificial. 3. Principales componentes de una instalación frigorífica. 4. El evaporador. 5. El compresor. 6. El condensador. 7. Torres de enfriamiento de agua. 8. La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 9. La refrigeración de alimentos. 10. Ventajas e inconvenientes de la refrigeración de los alimentos. 11. Casos prácticos.

Capítulo 5. LA CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE ALIMENTOS. 1. El proceso de congelación y ultracongelación. 2. Cambios en la estructura de los productos congelados. 3. Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 4. Ventajas e inconvenientes de la congelación y ultracongelación. 5. Casos prácticos.

Capítulo 6. EL ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA. 1. Los enemigos de los alimentos. 2. El envasado de alimentos en atmósfera modificada (EAM). 3. Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM). 4. El nitrógeno (N2). 5. El dióxido de carbono (CO₂). 6. El oxígeno (O₂). 7. Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 8. Conservación de los alimentos con EAM. 9. Ventajas e inconvenientes del EAM. 10. Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 11. El proceso de liofilización. 12. Casos prácticos.

Capítulo 7. REFRIGERACIÓN MEDIANTE EL CICLO DE ABSORCIÓN. 1. Ciclo de absorción (Gas Natural Fenosa, Naturgy)). 2. Rendimiento del ciclo de absorción. 3. Características de los refrigerantes y absorbentes. 4. Ventajas y desventajas de las sustancias en sistemas de absorción. 5. Máquina frigorífica de absorción. 6. Elementos constitutivos del ciclo de absorción. 7. Aplicaciones. 8. Instalaciones con energía solar. 9 Mantenimiento. 10. Casos prácticos.

Capítulo 8. EL FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. 1. Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 2. El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 3. Ventajas del sistema criogénico de congelación. 4. Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 5. Descongelación de los alimentos. 6. Casos prácticos.

Capítulo 9. ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES DE CONGELACIÓN. 1. Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 2. Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 3. Empresa Eficiente. Gas Natural Fenosa. Construcción de cámaras frigoríficas. 4. Túneles de refrigeración y congelación. 5. Casos prácticos.

Anexo 1. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.