Líneas de Procesado de Hortalizas Ecológicas

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una herramienta muy útil para las empresas agroalimentarias, en general, y para las del sector de la elaboración de productos hortícolas, en particular. Su implantación, tiene como principal objetivo, garantizar la calidad higiénico-sanitaria del producto final. Para la redacción de ese libro se diseñó, implantó, verificó y validó un sistema APPCC flexible y novedoso, basado en las necesidades actuales de las empresas del sector de la elaboración de hortalizas ecológicas, teniendo en cuenta tres líneas de interés, como son la elaboración en fresco, el congelado y la conserva. En la realización de este libro han colaborado varias empresas del sector de diferentes regiones. Los resultados obtenidos han permitido validar el sistema APPCC diseñado, demostrando que es adecuado a las características y necesidades de las empresas del sector y que se garantiza la seguridad del producto final. Es un libro muy práctico e interesante con profusión de ilustraciones, muchas de ellas en color, para todas las empresas del sector hortícola, empresas conserveras y de productos congelados. También aporta mucha información para los nuevos técnicos y profesionales de este sector agroalimentario.

ÍNDICE :

CAPÍTULO 1. EL SECTOR DE LA PRODUCCIÓN Y LA CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS ECOLÓGICAS. 1.1. Origen del concepto. 1.1.1. El sector hortícola. 1.1.2. Características de la producción ecológica. 1.2. El sector de las hortalizas ecológicas en Europa. 1.3. El sector de las hortalizas ecológicas en España. 1.4. El sector de las hortalizas ecológicas en Castilla-La Mancha.

CAPÍTULO 2. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 2.1. Historia de las técnicas de conservación. 2.2. Objetivos de la industria conservera. 2.3. Importancia de la industria conservera. 2.4. Métodos de conservación. 2.4.1. Tratamientos de conservación por frío. 2.4.1.1. Conservación por refrigeración. 2.4.1.2. Conservación por congelación. 2.4.2. Tratamientos de conservación por calor. 2.4.2.1. Conservación por escaldado. 2.4.2.2. Conservación por pasteurización. 2.4.2.3. Conservación por esterilización. 2.4.3. Tratamientos de conservación mediante modificación del contenido de agua. 2.4.3.1. Conservación por deshidratación. 2.4.3.2. Conservación por liofilización. 2.4.3.3. Conservación por concentración. 2.4.4. Tratamientos de conservación mediante químicos. 2.4.4.1. Conservación por adición de conservantes. 2.4.4.2. Conservación por adición de sal. 2.4.4.4. Conservación por acidificación. 2.4.4.5. Conservación por ahumado. 2.4.4.6. Conservación por fermentación. 2.4.5. Nuevas tecnologías de conservación. 2.4.5.1. Conservación por irradiaciones. 2.4.5.2. Conservación por altas presiones.

CAPÍTULO 3. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 3.1. Evolución del concepto de seguridad alimentaria. 3.2. Evolución histórica de la normativa alimentaria. 3.3. El Codex Alimentarius. 3.4. Peligros por contaminación en hortalizas ecológicas. 3.4.1. Peligros biológicos. 3.4.1.1. Bacterias. 3.4.1.2. Virus. 3.4.1.3. Parásitos. 3.4.2. Peligros químicos. 3.4.2.1. Micotoxinas. 3.4.2.2. Sustancias químicas agrícolas. 3.4.2.3. Metales pesados. 3.4.2.4. Sustancias químicas de materiales en contacto con alimentos. 3.4.2.5. Alérgenos. 3.4.3. Peligros físicos.

CAPÍTULO 4. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). 4.1. El sistema APPCC. 4.2. Prerrequisitos o planes generales de higiene. 4.3. Plan APPCC. 4.4. El sistema APPCC aplicado a la fabricación de hortalizas ecológicas. 4.5. Deficiencias en los sistemas tradicionales. 4.6. Importantes aspectos para el diseño e implantación de programas de autocontrol. 4.7. Nuevo enfoque en los sistemas APPCC. 4.7.1. Herramientas para la determinación de puntos de control crítico. 4.7.1.1. Análisis de riesgos. 4.7.1.2. Árbol de decisiones. 4.7.1.3. Cuadro de gestión de PCC. 4.7.2. Validación y verificación de procesos en el sector de las hortalizas ecológicas.

CAPÍTULO 5. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. 5.1. Estudios de vid útil en hortalizas ecológicas. 5.2. Parámetros que indican el final de la vida útil.

CAPÍTULO 6. OBJETIVOS PERSEGUIDOS.

CAPÍTULO 7. MATERIALES Y MÉTODOS A UTILIZAR. 7.1. Selección de las líneas de trabajo. 7.2. Diseño e implantación del sistema APPCC en diferentes líneas de procesado de hortalizas ecológicas. 7.2.1. Diseño del sistema APPCC. 7.2.1.1. Definición del ámbito de estudio. 7.2.1.2. Formación del equipo APPCC. 7.2.1.3. Descripción del producto y del uso previsto. 7.2.1.4. Diseño de los prerrequisitos y del plan APPCC. 7.2.2. Implantación del sistema APPCC. 7.3. Verificación y validación del sistema APPCC en el sector de las hortalizas ecológicas. 7.3.1. Verificación del sistema APPCC. 7.3.1.1. Análisis multiresiduo de producto final. 7.3.1.2. Análisis microbiológico de producto final. 7.3.1.3. Análisis microbiológico de superficies. 7.3.1.4. Análisis de estabilidad de conserva en lata. 7.3.1.6. Análisis de metales pesados. 7.3.1.7. Análisis de alérgenos. 7.3.1.8. Análisis de organismos modificados genéticamente. 7.3.1.9. Análisis de micotoxinas. 7.3.2. Validación del sistema APPCC.

CAPÍTULO 8. PRERREQUISITOS O PLANES GENERALES DE HIGIENE. 8.1. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones. 8.1.1. Objetivo. 8.1.2. Alcance. 8.1.3. Generalidades. 8.1.4. Peligros a controlar a través del plan de mantenimiento de equipos e instalaciones. 8.1.5. Descripción del plan. 8.1.5.1. Mantenimiento preventivo. 8.1.5.2. Mantenimiento correctivo. 8.1.5.3. Mantenimiento provisional. 8.1.5.4. Subcontratación de operaciones de mantenimiento. 8.1.6. Medidas correctivas. 8.1.7. Vigilancia y verificación del plan. 8.1.8. Responsables del plan. 8.1.9. Registros y documentación. 8.2. Plan de limpieza y desinfección. 8.2.1. Objetivo. 8.2.2. Alcance. 8.2.3. Generalidades. 8.2.4. Peligros a controlar a través del plan de limpieza y desinfección. 8.2.5. Decripción del plan. 8.2.5.1. Etapas del plan. 8.2.5.2. Metodología. 8.2.5.3. Dosis y frecuencias. 8.2.5.4. Almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. 8.2.6. Medidas correctivas. 8.2.7. Vigilancia y verificación del plan. 8.2.8. Responsables del plan. 8.2.9. Registros y documentación. 8.3. Plan de control de plagas. 8.3.1. Objetivo. 8.3.2. Alcance. 8.3.3. Generalidades. 8.3.4. Peligros a controlar a través de plan de control de plagas. 8.3.5. Descripción del plan. 8.3.5.1. Medidas adaptadas por parte de las empresas a nivel interno. 8.3.5.2. Medidas adoptadas por parte de la empresa externa contratada. 8.3.5.3. Medidas de lucha integral adoptadas a través del plan. 8.3.6. Medidas correctivas. 8.3.7. Vigilancia y verificación del plan. 8.3.8. Responsables del plan. 8.3.9. Registros y documentación. 8.4. Plan de control de residuos. 8.4.1. Objetivo. 8.4.2. Alcance. 8.4.3. Generalidades. 8.4.4. Peligros a controlar a través de plan de control de residuos. 8.4.5. Descripción del plan. 8.4.6. Medidas correctivas. 8.4.7. Vigilancia y verificación del plan. 8.4.8. Responsables del plan. 8.4.9. Registros y documentación. 8.5. Plan de control de aguas. 8.5.1. Objetivo. 8.5.2. Alcance. 8.5.3. Peligros a controlar a través del plan de control de aguas. 8.5.4. Descripción del plan. 8.5.4.1. Características del sistema de abastecimiento y distribución. 8.5.4.2. Usos del agua potable dentro de la industria. 8.5.4.3. Programa de actuaciones establecido. 8.6. Plan de homologación de proveedores. 8.6.1. Explicación de todo el plan, objetivo, alcance, medidas correctivas y otros temas relacionados. 8.7. Plan de control de trazabilidad. 8.7.1. Explicación de todo el plan, objetivo, alcance, medidas correctivas y otros temas relacionados. 8.8. Plan de formación y capacitación del personal. 8.8.1. Explicación de todo el plan, objetivo, alcance, medidas correctivas y otros temas relacionados.

CAPÍTULO 9. PLAN APPCC. 9.1. Herramientas utilizadas para el análisis de peligros. 9.2. Plan APPCC para las líneas deproducción de hortalizas ecológicas frescas, congeladas y en lata. 9.2.1. Descripción y uso de las hortalizas ecológicas frescas, congeladas y en lata. 9.2.2. Diagrama de flujo para hortalizas ecológicas frescas, congeladas y en lata. 9.2.3. Verificación del diagrama de flujo para hortalizas ecológicas frescas, congeladas y en lata. 9.2.4. Análisis de peligros y puntos de control crítico. 9.2.4.1. Cultivo. 9.2.4.2. Recolección. 9.2.4.3. Transporte. 9.2.4.4. Recepción de la materia prima. 9.2.4.5. Recepción de materia prima externa. 9.2.4.6. Almacenamiento de la materia prima (0-10ºC). 9.2.4.7. Volteado (materia prima). 9.2.4.8. Lavado. 9.2.4.9. Corte, pelado y eliminación de partes indeseadas. 9.2.4.10. Selección. 9.2.4.11. Envasado. 9.2.4.12. Etiquetado. 9.2.4.13. Almacenamiento del producto final (0-10ºC). 9.2.4.14. Recepción de envases. 9.2.4.15. Limpieza de envases. 9.2.4.16. Almacenamiento de envases. 9.2.4.17. Expedición hortaliza ecológica fresca (0-10ºC). 9.2.4.18. Expedición hortaliza ecológica fresca para industria (0-10ºC). 9.2.4.19. Recepción de la materia prima para industria. 9.2.4.20. Recepción de la materia prima externa para industria. 9.2.4.21. Deshojado. 9.2.4.22. Selección maíz industria. 9.2.4.23. Desgranado. 9.2.4.24. Almacenamiento de la materia prima para industria (0-10ºC). 9.2.4.25. Volteado (materia prima para industria). 9.2.4.26. Otros procedimientos: Lavado. Selección. Ciclón. Corte. Escaldado. Congelación. Glaseado. Selección artificial. Detección de metales (línea de congelado). Calibrado. Recepción de la materia auxiliar (cartón y plástico). Almacenamiento de la materia prima auxiliar (cartón y plástico). Conformación del envase. Envasado. Etiquetado. Almacenamiento (< -18ºC). Recepción de producto externo congelado (< -18ºC). Almacenamiento de producto externo (< -18ºC). Volteado (línea de reenvasado). Selección de producto congelado. Envasado y etiquetado (caja y saco). Paletizado. Expedición de hortalizas ecológicas congeladas (< -18ºC). Expedición de hortalizas ecológicas congeladas para lata (< -18ºC). Recepción y almacenamiento de aditivos (sal). Elaboración del líquido de gobierno. Llenado. Cierre. Esterilización. Enfriamiento de la lata. Almacenamiento (temperatura ambiente). Etiquetado / Codificado. Expedición de hortalizas ecológicas en lata. 9.2.5. Control de cada punto de control crítico (PCC).

CAPÍTULO 10. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC. 10.1. Verificación de los prerrequisitos. 10.1.1. Verificación del plan de mantenimiento de equipos e instalaciones. 10.1.2. Verificación del plan de limpieza y desinfección. 10.1.3. Verificación del plan de control de plagas. 10.1.4. Verificación del plan de control de residuos. 10.1.5. Verificación del plan de control de aguas. 10.1.6. Verificación del plan de homologación de proveedores. 10.1.7. Verificación del plan de control de trazabilidad. 10.1.8. Verificación del plan de formación y capacitación del personal. 10.2. Verificación del plan APPCC. 10.2.1. Verificación del control del PCC 1. 10.2.2. Verificación del control del PCC 2. 10.2.3. Verificación del control del PCC 3. 10.2.4. Verificación del control del PCC 4. 10.2.5. Verificación del control del PCC 5. 10.2.6. Verificación del control del PCC 6.

CAPÍTULO 11. VALIDACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

CAPÍTULO 12. CONSIDERACIONES FINALES.

CAPÍTULO 13. REFERENCIAS.

CAPÍTULO 14. ANEXOS. ANEXO I. Registros. ANEXO II. Manual de buenas prácticas. ANEXO III. Legislación aplicable a cada plan.